トカゲなる日々

劇団万国トカゲ博覧会の生態

料理は芸術だ

先日ふと料理の本を読みましたら、パリのサロン・ド・テの味を再現したとかナポリの港で食べた飯がどうとか、レシピはレシピでフレッシュハーブを「私が作る時は新鮮なものをたっぷり使います!」だの伯方の塩だのシチリアの海塩だの岩塩だの、つまりは絵に描いた様なしゃらくさい本でございました。
中でもカチンと来たのは、いちいち産地だのメーカーだのが細かく書かれていたことですかね。バニラアイスならスー●ーカップでもレディ●ーデンでも作り手が自分で適宜用意すれば良いでしょう。スポンサーでもないのにハーゲン●ッツを指定する理由がありません。
これはつまり、著者の細かいステータス自慢にイラっと来るというよりは、脚本のト書きが異様に細かく書きこまれているのに近い感覚かもしれないなあと。グルメ漫画なら食材の産地をいちいち列挙して構わないのです。しかし読者が実際に作ることを想定した本なら、少なくともその産地にこだわる根拠を示す必要があると思います。脚本家があれこれ書き込んだところでテキトーに読み飛ばされるのがオチですが一応。

これを料理の本と呼ぶのか、「戦下のレシピ 太平洋戦争下の食を知る」(斎藤美奈子 2002年 岩波書店)によれば、配給制時代のレシピは
「・・・さんま、かれい、鮭など、多様な魚の名前が一九四一(昭和一六)年までは登場するが、それも四二~四三年になると、ただ「魚」と記しただけのレシピが増える。何でもよいから手に入った魚を使え、という意味だ。(p95)」

だそうです。この位アバウトでいいじゃないとも思いますが、それだと初心者は困るしなあ。
あとカクテルコンクールで数多の戦績を修めたバーデンダーの記した「カクテル・テクニック」(上田和男 2000年 柴田書店)は、まずスタンダードレシピがあって、そこにメーカー指定やら著者独自の工夫やらが加わったオリジナルレシピが併記されています。それならありかと。

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